À l’origine de la chocolaterie vient Hervé Robin, disciple de Robert Linxe, armé d’un savoir-faire acquis chez Constant, Dalloyau, Oberweis, puis à La Maison du Chocolat (Paris), enfin tout au long de ses interventions à titre de conseil chez Criollo Chocolatier (Toulouse), Daniel Mercier – et bien d’autres encore. En 2013, il fonde une société éponyme afin de réinventer les harmonies du chocolat. En 2015, son fils, Mathieu, le rejoint. Ils repensent notre modèle économique afin de passer à l’horizon 2021, de 90% B2B, à 100% B2C. Ils souhaitent devenir au chocolat, ce que le caviste est au vin : un centre où les meilleurs cuvées puissent confluer. Leurs partenariats sont en perpétuel développement, et ils travaillent déjà avec une quinzaine de fèviers différents. Ils les nomment et les promouvent par souci de transparence, car il faut rendre à César, ce qui appartient à César. Ces transformateurs sont en contact direct, de la main à la main, avec le producteur, ce qui leur permet d’assurer une rémunération juste, non moins qu’un suivi scrupuleux de la cacaoculture et du traitement post-récolte. Il s’agit, entre autres et pour le principal, de Qantu, Felchlin, Original Beans, Marañon Chocolate, Cluizel, Valrhona, Pacari, Chapon, Chocolate Tree, Robert, Marou, Domori, Morin et Xoco.

Cet objectif sera renforcé en 2022 par un travail du chocolat à partir la fève, que nous avons déjà initié en recherchant des partenaires et les machines adéquates. Dans le bassin Aquitain, nous serions, après Hasnaa, Laia et M. Txokola, le quatrième bean-to-bar à naître, et le premier en Périgord. Il s’agit également et par là même de vendre le chocolat autrement. Non plus du bout des gants, mais familièrement, tout en proximité : la dégustation doit être un moment privilégié, un havre de paix en dehors du réel et des tracas quotidiens. Ils souhaitent rendre accessible le chocolat avec un grand « C » au plus grand nombre en vulgarisant – au sens propre du terme – l’analyse sensorielle trop souvent perçue par le profane comme un monde à part, compliqué, et hors de portée. On compte en effet, trois fois plus de saveurs identifiables dans le chocolat que dans le vin – autrement dit, plus de six-cents. Les « Rencontres du Chocolat » lancées en 2019 et croisant Vin, Thé, Café, Spiritueux et Chocolat sont au cœur de cette préoccupation.

La chocolaterie Hervé Robin recherche les plus grands crus de chocolat parmi les fèviers du monde entier pour en faire leur miel : quoiqu’ils ne fabriquent pas (encore) à partir de la fève, leur métier consiste à trouver parmi les expressions du cacao, celles qui nous semblent les plus propices à révéler le goût de leurs chocolats, celles qui respectent au mieux la nature et les planteurs : ils utilisent exclusivement du chocolat équitable, à majorité issu de l’agriculture biologique.
Ils créent deux cartes de bonbons de chocolat par an (ganaches, pralinés, pâtes d’amandes). Chaque bonbon est réalisé avec une origine de cacao unique, dont le rôle est de sublimer le parfum intentionné.

Ils ont l’ambition de rendre la gourmandise vertueuse, là où celle-ci est communément conçue comme une inclination superflue, en veillant à quatre éléments cumulatifs :

1. Le goût : en créant deux « carnets de saveurs » par an, ils s’inscrivent dans la lignée des rares chocolatiers dont les collections sont mouvantes. Ce mécanisme exigeant leur permet de créer un événement de présentation deux fois l’an.

2. La santé des consommateurs : leurs sont en cours de transition vers un indice glycémique contrôlé, l’idéal étant que chacun de nos produits comporte à son grand maximum, 25% de sucre.

3. Le respect de nos fournisseurs : ils veillent particulièrement à la rémunération du planteur au plus juste, ainsi qu’à travailler avec des produits français. Tous leurs écrins, par exemple, sont fabriqués en Bretagne.

4. Le respect de l’environnement : ils sont en transition vers l’agriculture bio. Ils souhaitent basculer à 90% d’ici deux ans, et à 100% en 2024. Ils sont également en train de supprimer le plastique de tous nos emballages, en le remplaçant par des éco-emballages biodégradables. La mise en place d’une consigne sur  leurs écrins de bonbons de chocolat participe de cette volonté.

Les produits Hervé Robin sont disponibles sur la boutique du Périgourdin : cliquez pour les découvrir !

Les produits de ce commerce

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Écrin de chocolats

Pralinés, ganaches et pâtes d'amandes en fonction de la collection courante.
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